第756章 松鼠活了

比赛正式开始，

        第一个上场的选手是陈阳。

        只见他先将摔晕的桂鱼刮鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净后，齐着桂鱼的胸鳍斜切下鱼头，然后顺着鱼头下巴出剖开，用刀面轻轻将鱼头拍平。

        接着就是去鱼刺，首先用刀沿着脊骨两侧平片至鱼尾（描写过程好难！不专业的话怕被骂！），这样一条脊骨就从鱼身上被卸了下来。

        第二步是去副部的胸词，片过鱼片的人应该很熟悉，鱼皮朝下，斜刀顺着鱼刺的放下一刀滑下，整条鱼肚子上的大刺就这么没了。

        鱼的处理到这里，总算是可以……开始了。

        没错，这时才刚刚开始，只见陈阳用直刀从鱼下巴处一刀从头剞到鱼尾，刀距三分，深至鱼皮，但这里千万不能破皮，破皮这道菜就算是废了。

        小心翼翼做完这一步，陈阳又用斜剞法，将整个鱼肉片成菱形刀纹。

        齐羽见陈阳可能是第一次操作的缘故，动作很慢，但非常奇怪的是，他刚开始时虽然很慢，但渐渐速度起来，竟然比一般的厨师快了很多。

        就在她以为这道菜要废了的时候，陈阳将鱼扔进小盆里，先用绍酒、精盐调匀后抹在鱼肉和鱼头上。

        然后再将鱼肉各处滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖掉鱼粉。

        做完这一切后，陈阳将鱼提起，细细查看鱼肉的效果。

        只见那鱼肉一块块蘸着淀粉，鱼肉蓬松地挂在鱼皮上呈现出菱形的小块状，煞是好看。

        看到这一幕时，齐羽眼睛微微眯起。

        如果不是陈阳说他是第一次做松鼠桂鱼，齐羽是绝不会相信一个人能在这么短的时间里，用这么快的手速处理完松鼠桂鱼的前期准备工作的。

        尤其是当她看到松鼠桂鱼身上的菱形块。

        大小几乎一模一样，这就有点惊人了。

        陈阳满意地看了看眼前的桂鱼，然后将其放在一边。

        这厢间又将番茄酱放在碗内，加猪肉汤、绵白糖、白醋、绍酒、湿淀粉、精盐（以前人不用白醋用香醋）搅拌成调味汁。

        终于到了开火的时候，只见他先把炒锅放在旺火上烧热，然后舀入大量的熟猪油，等烧制6成热时，陈阳将鱼提了起来。

        到了这一步，吕小燕轻哼了一声。

        陈阳先是微微一愣，然后便知道师傅这是提醒他一定不能忘记一些步骤。

        那么什么样的步骤值得吕小燕要专门提醒陈阳呢？

        只见陈阳先是拎着鱼尾，然后将鱼尾绕了一圈，瞬间鱼尾翘起，本来在外面的鱼皮的那层收到了里面。

        简单来说，现如今，鱼肉这一面暴露在外面。

        众人见到这一幕顿时欢呼起来：“你看你看，那个尾巴好像翘起的松鼠尾巴，好可爱啊！”

        “没错，鱼肉也颗颗分明，原来松鼠桂鱼是这么做的！”

        吕小燕的提醒就是在这个步骤里，一定要将鱼尾绕圈，普通的厨师是直接将鱼肉打开鱼皮抱在一起。

        这样做出来的松鼠桂鱼形状好像差不多，但是因为高温之下鱼皮粘连，食客在吃鱼时，筷子就很难将鱼皮扒开，非常影响用餐体验。

        所谓外行人看热闹，内行人看门道。

        小院里的人从没做过松鼠桂鱼，所以只觉得这么一来，这道菜的形状好看。

        但齐羽因为有经验，所以立马看出陈阳手法上的不同。

        有很多技巧，说破了很简单，但往往就是那么一下，没人教是真想不到。

        齐羽就冲陈阳刚刚那一手，就觉得今天来的并不是全无收获。

        这边陈阳再次见鱼身上的散粉抖去，见油温差不多了，于是提着鱼尾就把鱼肉放进了油锅。

        这里一定要注意，这鳜鱼的鱼尾油炸时一定要注意它的形状。

        具体什么样子呢？如果鱼肉是船的话，那鱼尾巴就像一条椭圆形的小旗，精神抖擞得竖在船尾，别提多有意思了。

        等鱼肉炸的松软定型后，陈阳这才将翘起的鱼尾也放进了油锅。

        到这还没结束。

        陈阳又将鱼头拿起，鱼头也一样，这次是抓着胸鳍，将胸鳍提起两边，竖到鱼头两侧。

        叶佳怡见状拍手道：“看看看，小松鼠的耳朵，好像啊！”

        众人从她那个角度一看，果然，确实两只【大耳朵】从鱼头两侧竖起，乍一看，真的很像松树的脑袋。

        鱼头被陈阳揪住【耳朵】继续放在油锅中定型，不一会，等鱼身和鱼头都变成淡黄色时，陈阳小心翼翼将它们捞了起来。

        这时候已经能看到，整条鱼的鱼肉跟个刺猬似的，特别好玩。

        别急，还没结束，八成油温复炸一遍。

        复炸是为了让鱼的表面更加酥脆，但这个时间要控制的非常精确，时间太久，鱼肉就会太老；时间太短，表面又没有酥脆的感觉。

        这里有个技巧，等鱼肉和鱼头都呈现出金黄色时赶紧捞出，不能耽搁，这个过程大约一分钟左右，很是考验厨师的功力。

        为什么，因为在复炸鱼的同时，厨师还要同事处理浇在鱼身上的汤汁。

        最传统的技法要求，鱼炸好了，这汤汁也要同步完成。

        等鱼摆在盘中的一瞬间，汤汁立马伺候上。

        这样做出来的松鼠桂鱼立刻端上桌，这是最好的状态。

        陈阳在复炸鱼的同事，另起一锅旺火烧热，舀入熟猪油二两，放了点虾仁炸熟，接着倒出沥油。

        原锅仍然在灶上，放入猪油、葱白段炸香捞出，接着放蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟倒入调味汁搅拌均匀，再加猪油一两五左右的样子和芝麻油一点搅匀。

        做到这，一旁的师妹提醒道：“师兄，鱼肉差不多了。”

        陈阳其实早已看见，他马不停蹄，见鱼头和鱼肉捞出摆盘。

        “我去，真的像松鼠哎！”

        “神了！好漂亮！”

        齐羽的发小：“卧槽，齐羽，陈师傅做的比你的好看多了！”

        齐羽：“……”

        陈阳根本无暇关注他们说什么，众人说话间，炒勺内的番茄酱调味汁已经咕嘟大泡了。

        他端起炒勺，沿着鱼身将整条鱼了个遍。

        这时，后厨里发出一阵阵“吱吱”声。

        齐羽啥样了：“松鼠，松鼠活了！”

        “叮！外脆内松，甜中带酸、微咸且甜，味香可口，色泽金黄，肉翻如毛，吱吱作响，极似松鼠的江南名菜松鼠桂鱼，菜品评级：S+”


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